羊仔頭生活

從天雲谷風味餐提供的肉桂茶談起

    先從自由時報一則新聞說起再來聊聊一男經理的疑義

〔記者陳冠備／彰化報導〕百年樹人，種錯樹卻會害人。總統府資政、詩人吳晟，

在彰化溪洲種植台灣原生樹種15年，多年來蓊鬱成林，造福鄰近水田，也喚回自然，

吳晟的作法吸引不少人效法，連台北市長柯文哲都來取經，不過在一片樹林中，

卻因錯植「大陸陰香肉桂」樹，造成生態排擠，讓樹園陷入危機，

讓他大呼被詐騙15年。

經專人指正竟是「大陸陰香肉桂」，才知種錯樹了。

吳晟說，台灣土肉桂葉子香味撲鼻，可做藥材跟食材，但陰香肉桂辛辣嗆鼻，

一年能結6到10萬粒種子，造成樹苗散布，嚴重排擠其他樹種成長，

為免未來造成更大浩劫，不得忍痛砍除部分陰香，改種櫸木，「種樹人還砍樹，

著實是一大痛苦啊」，只是自己的樹園好處理，看到現今仍有不少種植陰香的公園，

對其危害仍恍若不知，便感憂心。

吳晟感慨，30年前，大家發現黑板樹長得快，到處種植在馬路上，殊不知，

黑板樹根易浮出地面，枝條也不利強風吹襲，造成不少社會財產損失，成為燙手山芋，

另外國人也迷思外來樹種，一窩蜂搶種櫻花樹、落羽松，只見觀光風情，

卻忽略可能帶來的生態破壞。

    30年前我也曾被陰香肉桂所迷惑，

當時朋友不說此品種是陰香而自創另一名品系【紅心肉桂】。

所幸是我們政府農林單位提供給民眾資料庫查詢服務，

只要你肯上網查詢大多可讓你得到滿意的答案。   

    天雲谷風味餐劉老闆提供的肉桂茶，

跟我當時曾送給蕭老師在竹崎新家落成時的苗木的母枝味道很一致，

我也告知此品系葉子中肉桂醛（Cinnamaldehyde）是含量最豐的土肉桂利用價值最高。

因為是土種看天吃露看地吃土，告知蕭老師不用刻意照顧一樣會活得壯壯。

    當我飲下第一杯之後，立馬找劉老闆我想見母枝，是貨真價實橫式肉桂沒錯，

劉老闆很爽快地當場砍划數枝送給我們這一群麻豆街友幫。

林理事長一男兄轉述他有一位朋友也對肉桂很在行，

說是商家常把陰香來做亂，賣的假肉桂，小心是好。

    所以我特地引伸出如何分辨肉桂類植物這一課題，讓大家來探討？

台灣有很多肉桂類（Sect. Cinnamomum）植物，例如土肉桂、陰香、山肉桂、橫氏肉桂等，

其中以葉子中肉桂醛（Cinnamaldehyde）含量最豐的土肉桂利用價值最高。

台灣常見肉桂類植物的外觀都十分相似，不易辨識，

以致常有不肖商人以其他肉桂類植物混充土肉桂，因此，

如何區分土肉桂與其他肉桂類植物便顯得相當重要。

一般俗稱假肉桂是陰香，不可以吃有毐，它們都是樟科植物，所以看起來很像都有三出脈，

樟科植物中有很多用肉桂命名的，不是每種都可以吃。

台灣土肉桂就是台灣原生肉桂樹，因生長地點有些微差異，且實生苗每顆也有差異，

所以坊間有很多土肉桂的名稱，像阿里山、橫氏、八仙山、、、等名稱，

只是名稱尚未統一，所以用台灣土肉桂來稱呼就對了，

但因每顆差異大，所以要試品質，且季節會影響試吃品質，一定要冬季試比較準，

但絕對沒有行家把土肉桂叫假肉桂。

    台灣土肉桂的品質是越甜及越辣才會有肉桂的味道，俗稱甜肉桂就是少了辣味。

    目前有食用的肉桂有台灣土肉桂、川桂(四川產的肉桂，另有稱香桂)、

鍚蘭肉桂(鍚蘭出產的)，只有台灣土肉桂吃葉子，其它兩種都是吃樹

皮，但也只有台灣土肉桂還沒培養出穩定品種，所以購買前一定要慎選之。

    台灣土肉桂是原生在台灣的肉桂樹種總稱，光是土肉桂就有7種以上不同品種，

有些有食用價植，有些則沒有食用價值純觀賞用，所以為了保有優良品種，

土肉桂目前都是採用扦插繁植。

    了解土肉桂特性後再告訴如何區分「食用土肉桂與陰香」，因為它們長的太像了，

很多人都無法正確判斷，一般的判斷方法。

    一、土肉桂樹葉葉背有白粉（如同樟樹樹葉一樣），陰香無，

主要區別方式，若沒葉背沒有白粉但有肉桂味，可能是其它品種肉桂。

    二、種子的果托不同，土肉桂果托完整，陰香大概只有一半長。

    三、氣味不同，土肉桂是肉桂味（最好選老葉，且不同顆也有差異），

陰香是樟樹的味道。

    四、葉子吃起來口感不同，土肉桂葉吃了好像在吃口香糖感覺越咬越稠，陰香無，

且陰香葉不可食用，量少還好，吃多你可能會受不了。

不過一般我們比較少見果實都是以葉片來區分。

    肉桂品系不同味道也不太相同，阿里山就比橫式及八仙的較辣，八仙山及橫式就比較甜，

那就要看個人口味，不過據農委會告知，以台灣中部的品種較佳，

往北及往南其肉桂品所就越差，而且依據其告知葉片的肉桂味比一般吃的錫蘭肉桂葉較具肉桂味道，

所以土肉桂可以只食用葉子，不像錫蘭肉桂要取其皮來食用。

    土肉桂的葉子味道，不是樹齡愈高就愈香，新生的是樹葉本來沒有什麼味道，

要老葉才會有濃郁的肉桂味道，這是我的經驗，新長幾個月的味道比較淡，

而且也要注意季節性，他也會影響它的味道，以秋冬味道較濃。

肉桂的種類很多，越南清化地方的清華玉桂、香桂、川桂、南洋肉桂、

阿里山肉桂跟懇丁肉桂、.臺灣肉桂、牡丹葉桂皮、蘭嶼肉桂、錫蘭肉桂、土肉桂等，

琳瑯滿目，上列除蘭嶼肉桂為景觀造景用外，沒有食用價格。

    肉桂主要是樹體內部所含的肉桂醛的成多，成份低則顯出樟腦味，沒有利用價值。

成份高的則有甘甜辛辣之味，所以這樣者都可以使用。

    市面所謂的土肉桂、甜肉桂、橫氏肉桂、阿里山肉桂事實上都是土肉桂的品種，

經過篩選出來的優秀品種，它們在外形生長或味道上是會有些差異，但都是優良的個體。

使用上沒有很大的差異，氣味口味只要自己滿意就行，不用刻意一定要哪一種，

因為它們全都是土肉桂的兄弟姊妹。

台灣土肉桂吃起來無甜味，橫式肉桂葉子生吃就有很甜的味道。

肉桂類屬於樟科、樟屬，葉脈有明顯三出脈，一般常見有

1.中國肉桂-原產中國雲南廣西一帶，皮亦較厚葉子也比較大，花及果實較小，

中國肉桂從樹幹剝皮後，不經過發酵過程乾燥後即可以出售，

其皮用水蒸氣蒸餾獲得精油叫中國肉桂油。

2.錫蘭肉桂-錫蘭肉桂原產錫蘭，錫蘭肉桂樹剝皮後，捆成一堆在自然氣候下醱酵24小時，

然後將醱酵樹皮最外層表皮割下不要，剩下一層光滑內皮就是商品。

3.土肉桂-土肉桂為台灣特有品種，散生於400~1200m闊葉樹林中，

台灣土肉桂類主要有土肉桂、山肉桂、日本香桂和橫氏肉桂等約10種，

其中只有2種可培育作為保健或藥用，其餘吃多反而有毒害。但品系鑑定要靠儀器較準，

台北市農會輔導農民造林時也遇過此問題，

最後是和學術單位合作鑑定完品系後再以其為母株採高壓仟插繁殖取代其他原先樹木。

橫氏肉桂為其中吃起來的口感較甜者。

中國桂皮使用水蒸氣餾抽取精油，主成分為桂皮醛含量高達92~98％，

中國肉桂葉部精油桂皮醛含量64.1~68.3％。錫蘭肉桂皮精油，含桂皮醛量為85~93％，

錫蘭肉桂葉精油主成分含量為丁香酚55~95％，

最近首次發現錫蘭肉桂葉精油主成分不是丁香酚而是芳樟醇或苯甲酸苯甲酯。

市面上還有一種當盆栽的葉子較大(約10x5CM以上)葉片完全無肉桂香味的是蘭嶼肉桂。

還有一種葉片外型類似土肉桂的陰香，它們的區別為土肉桂的小枝為淡綠色，

葉表淡綠色，葉背灰白色；而陰香小枝紅色，葉片為紙質，葉表深綠色，葉背淡綠色；

小樹苗時此特徵更明顯。

購苗時可可由揉後的香味及嚐後的辛辣及甜味做初步判斷，

橫氏肉桂吃起來的口感除辛辣外還有甜味，陰香香味不明顯。

陰香樟科

在中國大陸又以桂樹、山肉桂、山桂、香桂、假桂樹等別名稱之。

分佈於亞洲地區的中國、印度、緬甸、越南、印尼、菲律賓等地。

在中國大陸的廣東、廣西、雲南、福建四省常見，台灣土肉桂，

為原產台灣的極珍貴森林資源，近年來種苗業者將外來引進之陰香以土肉桂之名，

幾乎是如火如荼的極力推薦為環綠美

化樹種，由於在外觀形態上乍看土肉桂與陰香確有幾分相似，易分辨因而魚目混珠。

土肉桂葉用途:

不需加糖就非常甜且完全沒有糖分反應，身體寒涼的人每天飲用可去寒。

土肉桂葉泡後的茶渣可持續散發數天的香氣。

烹調肉類、魯肉、燉排骨、爌肉、滷味、香腸、蛋糕、餅乾等，

可加入土肉桂葉調味，風味絕佳！